Quelle que soit l’heure du jour ou de la nuit, un bol fumant de soupe de nouilles pho n’est jamais difficile à trouver au Vietnam. Tout comme le pad thai en Thaïlande, le pho est le plat national non officiel du Vietnam, exporté avec fierté dans le monde entier. Le Pho se compose de nouilles de riz plates dans un bouillon léger à base de viande. Le plat est généralement accompagné de basilic, de citron vert, de chili et d’autres extras en supplément afin que les mangeurs puissent assaisonner la soupe à leur goût. Les goûts équilibrés de sucré, salé, épicé et d’agrumes sont très contagieux; le pho devient généralement un favori instantané pour tous ceux qui visitent le Vietnam !
Qu’est-ce qui entre dans le Pho traditionnel ?
Traditionnellement, la soupe aux nouilles pho était consommée par les Vietnamiens au petit-déjeuner et parfois au déjeuner. Aujourd’hui, les habitants et les étrangers peuvent être trouvés penchés sur des bols fumants de pho sur des chariots de rue toute la nuit.
Malgré sa simplicité extérieure, le pho est étayé par un arrangement complexe de saveurs et de textures.
Les meilleurs plats de pho se concentrent sur la création d’un bouillon clair mais savoureux. C’est plus difficile qu’il n’y paraît : les cuisiniers pho réalisent un bouillon de soupe bien fait et un mélange d’épices intelligemment formulé qui utilise principalement de l’anis et de la cannelle, avec des touches de cardamome, de fenouil et de clou de girofle. Les oignons rôtis et le gingembre émincé ajoutent une note finale à la soupe.
Viennent ensuite les nouilles : des brins plats de farine de riz fraîchement préparés qui constituent l’essentiel du plat. Les nouilles jouent sur les petites quantités de viande (fines tranches de bœuf ou boulettes de viande) qui sont cuites séparément du bouillon et incluses à la dernière minute. Enfin, les garnitures de légumes frais complètent l’ensemble, généralement composé de basilic thaï, d’oignons verts, de coriandre et de germes de soja.
Vous trouverez des condiments servis à côté de votre pho, mais ceux-ci sont strictement facultatifs, et pour un pho vraiment bien fait, complètement inutiles. Vous pourriez être tenté d’assaisonner votre pho avant de le manger, mais les vrais amateurs de pho savourent le bouillon avant de déboucher la sauce de poisson ou de presser le citron vert.
Pour tout cela, le pho est disponible à bas prix partout au Vietnam; un grand bol ne coûte qu’environ 20 000 à 40 000 dongs (entre 0,70 et 1,50 €).
Comment le manger (guide du débutant)
Prononcé quelque chose comme « fuuuh » avec une voyelle étirée, le pho est difficile à prononcer correctement pour les Occidentaux à cause du ton. Heureusement, le pho est plus facile à manger qu’à prononcer. Lorsque le pho arrive, prenez vos baguettes dans votre main dominante et la cuillère à soupe dans l’autre.
Commencez par le bouillon : sirotez-le et savourez les saveurs riches et profondes de la viande bouillie dans chaque goutte de la substance. Les aromates viennent ensuite : l’anis étoilé, le gingembre et la cannelle devraient saturer vos narines lorsque vous sirotez le liquide chaud. Les « slurps » sont tout à fait acceptables, voire encouragés : cela montre que vous appréciez votre repas et c’est un grand compliment pour les cuisiniers !
Après avoir goûté le bouillon, assaisonnez. Pressez le citron vert, ajoutez un filet de sauce de poisson ou ajoutez une pincée de poivre noir. Si le bouillon est déjà bon, sautez cette étape.
Ajoutez les garnitures de légumes avec vos baguettes et poussez les légumes verts au fond du bol pour les réchauffer légèrement. Ne les mettez pas entiers : déchirez-les.
D’où vient vraiment le Pho vietnamien ?
Malgré sa popularité, les opinions divergent sur les origines de la soupe pho. Les experts culinaires ont généralement convenu que les nouilles de riz avaient été apportées par des immigrants cantonais de la province de Guandong dans le sud de la Chine.
Certains disent que la soupe elle-même a été influencée par les français lors de leur colonisation du Vietnam, mais les habitants contestent cette théorie. Les Vietnamiens affirment que le pho est originaire de la province de Nam Dinh, juste au sud-ouest de Hanoi, puis s’est propagé à d’autres parties du pays.
À ce jour, les habitants de Hanoï se délectent de la prétention du Nord d’avoir inventé le pho. Les habitants du Nord servent leur pho avec les légumes déjà incorporés dans le bol avec la soupe et les nouilles; seuls les habitants du sud servent les légumes séparément.
Le pho du nord répond au nom de pho bac : le bouillon est non sucré, utilisant un mélange d’épices différent parfumé principalement à l’anis étoilé.
Variations du Pho
Les ingrédients et les styles de soupe de nouilles pho varient selon la région du Vietnam. Pho ga signifie généralement que le plat contient du poulet; pho bo signifie que le plat est préparé avec du bœuf. Le premier utilise des poulets entiers bouillis dans la marmite; l’autre utilise des os de queue de bœuf, de flanc et de bœuf. Pour suivre les tendances alimentaires des touristes, le végétarien et le tofu pho peuvent maintenant être trouvés dans les grandes villes telles que Hanoi, Hué et Ho Chi Minh-Ville. Hanoï, fait partie des meilleures villes d’Asie du Sud-Est pour les gourmets.
D’autres variations du pho que vous pourriez rencontrer sont :
- Pho Cay : soupe épicée aux nouilles de bœuf
- Pho bo vien : pho aux boulettes de bœuf
- Pho tai : soupe de nouilles avec de fines tranches de filet de bœuf saignant
- Pho hai san : soupe de nouilles pho avec ajout de fruits de mer
- Pho sach bo : pho traditionnel avec tripes de bœuf ajoutées
Le plat pho ultime (pas pour les âmes sensibles) est connu sous le nom de « spécialité pho » (pho dac biet) et contient tous les types de viande disponibles au restaurant, y compris les cœurs de poulet, le foie, les tripes de bœuf et les tendons.
